음식 잡학 사전(음식에 녹아 있는 뜻밖의 문화사)

음식 잡학 사전 - 윤덕노 지음/북로드

철의 미각으로 불리우던 제가(음식 맛을 못 느낀다고 하여)언제 부터 인가 맛있는 음식을 찾아 다니고, 음식의 역사나 조리 방법등에 관심을 가지기 시작했습니다. 왜냐구요? 모르고 사는 거 보다 알고 사는게 더 재밌더라구요. 인생의 재미란게 많으면 많을 수록 좋은 거 아닐까요

저는 이런 잡학류의 책을 좋아하는 편입니다. 제가 한창 음식에 관심이 있을 때 나와주어 더 고마웠지요. 흔히 이런 책들을 보면서 쓸데 없는 지식의 나열이니, 지나면 다 까먹고 마는(틀린 말은 아닙니다만-웃음)단순한 킬링타임용이라느니 하며 저자의 사기를 확 꺾어 버리는 분들을 봅니다만, 저는 '잡학'도 이 정도쯤 되면 무시할 수 없다고 봅니다. 모르긴 몰라도 그런 분들은 책이란 꼭 메세지가 있어야 하고 심오함이 담겨 있어야 한다고 생각하는 게 아닐까요? 사실, 그런 거 없어도 되거든요. 우리가 항상 '춈스키'랑 이야기 하고 '도스토예프스키'에 대해서만 떠들고 있으면 얼마나 따분하겠습니까. 아니 그 전에 재수 없어요.

단순히 탁자에 앉아서 이 정도의 '잡학'을 모으기란 불가능다고 생각합니다. 저자가 오랫동안 칼럼을 쓰고, 여기 저기 다니면서 모아 두었던 지식의 창고를 대방출한 듯한 느낌이 들더군요.(물론 '아무런' 근거도 없습니다) 그러고 보니 저도 곧 세계를 돌아다니면서 요리에 관련 된 책을 쓸 계획이니 많이들 기대하시길. 물론 로또가 안 되면 '무효'입니다.


P.S. : 죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식 리스트 같은 거 만드시는 저 같은 분들. 이 책 보면 리스트가 확 늘어 날겁니다.

14.  음식 잡학 사전(음식에 녹아 있는 뜻밖의 문화사) / 윤덕노 지음 / 북로드

 

1. 역사 속의 한 장면

 

1)랍스터

 

에피소드1 - 이주민이 몰려오던 초기 개척 시절 미국에도 빵이 모자랐다. 농장 일꾼으로 취직한 가난한 이주민들과 노예들은 항상 배고픔에 시달려야 했다. 그런 그들을 보며 농장주들은 이렇게 말했다.

“빵이 없으니 랍스터(바다가재)를 먹어라.”

 

에피소드2 – 미국이 영국의 식민지 시절이었을 때 매사추세츠에 있는 한 농장에서 하인들이 파업을 했다. 빵 대신에 먹기 싫은 싸구려 음식만 준다는 것이 이유였다. 노서협상을 벌이던 농장주와 하인이 최종협상을 끝내고 노동계약서에 서명을 하면서 파업은 끝났는데, 계약서의 내용은 이랬다.

 ‘일주일에 세 번 이상 랍스터를 식탁에 올리지 않는다.’

 미국에서 랍스터는 ‘가난의 상징’이었다. 주로 가난한 집 어린이나 하인들이 먹는 음식이었고, 죄수들에게는 질리도록 공급됐던 요리였다.

 

2)토마토

 

에피소드 – 토마토가 채소인지 과일인지를 놓고 수많은 논쟁이 있었지만 결국 ‘토마토는 채소’라고 결론이 났다. ‘채소냐 과일이냐’를 놓고 벌어진 재판에서 ‘토마토는 채소다’라고 미국연방대법원이 최종 판결을 내렸기 때문이다.

 

3)프렌치 프라이

 

에피소드 – 초기에 감자는 평소 보지 못하던 식물이었던 만큼 꽤나 배척을 받았다. 북아일랜드와 스코틀랜드에서는 농민들이 감자재배를 거부했는데, 그 이유는 성경에 나와 있지 않은 낯선 식물이었기 때문이라고 한다.

 

4)북경 오리구이

 

에피소드1 – “북경에 와서 만리장성을 보지 않으면 남자가 아니고, 북경오리를 먹지 않으면 평생 여한으로 남는다.” – 중국의 속담

 

에피소드2 – 사실 우리나라에서는 오리고기를 많이 먹지 않지만 중국에서는 닭고기보다 오리고기를 더 알아준다. 오리를 뜻하는 한자 압(鴨)자를 풀어보면, 새(鳥)중에서도 으뜸(甲)이라는 의미가 되니 중국인의 ‘오리사랑’을 알 수 있다.

 

5)팝콘

에피소드 – 옥수수 알 속에는 보통 14퍼센트의 수분이 들어 있다. 옥수수 알을 205도까지 가열하면 두꺼운 껍질 속에 갇혀 있던 수분이 수증기로 바뀌면서 팝콘이 된다. 팝콘 한 알 속의 부피를 0.1ml라고 할 때 366000배가 늘어나는 셈이다.

 

6)맥주

 

에피소드1 – 음주를 금지하는 이슬람 국가에서도 맥주는 마신다. 물론 이들이 마시는 맥주는 알코올 성분이 전혀 들어 있지 않은 비알코올성 맥아 음료다.

 

에피소드2 – 맥주가 사람들로부터 사랑을 받다보니 맥주를 매개로 한 정당까지 생겨났다. 지금은 없어졌지만 폴란드에는 폴란드 맥주 사랑당이라는 정당이 있었다. (1996년 선거에서는 무려 16석이나 차지하면서 국회에 진출했는데, 의사당 진출 직후 대 맥주파와 소 맥주파로 파벌이 갈렸다가 결국 해산됐다.)

 

 

2. 원조와 어원

 

1)포테이토칩

 

에피소드 – 어느 날 레스토랑을 찾은 손님이 주문한 감자튀김이 너무 두껍고 제대로 익지도 않았다며 불평을 쏟아내고는 다시 만들어오라고 했다. 그러자 화가 난 크럼은 특유의 괴짜 버릇이 발동해 주방장에게 포크로 감자를 찍을 수 없도록 최대한 얇게 썰라고 시켰다. 그런 다음 냅킨에 싸서 30분 동안 얼음물에 담가 놓았다가 뜨거운 기름에 넣어 튀겼다. 그래도 분이 풀리지 않았는지 감자 위에 소금을 잔뜩 뿌린 후 손님의 식탁으로 내보냈다.

 그런데 먹을 수 없는 음식을 내왔다며 화를 내고 떠나야 할 손님이 오히려 더 맛있다며 더 달라고 주문을 하는 것이 아닌가. 화가 난 손님의 모습을 기대했던 크럼은 무척 실망한 한편 새로운 아이디어가 떠올랐다. 손님이 너무 맛있게 먹는 것을 보도 아예 ‘포테이토 크런치’라는 메뉴로 새로운 서비스를 시작한 것이다.

 

2)마파두부

 

에피소드 – 중국인들은 매운 음식을 무서워 하지만, 호남 사람은 매운 음식을 무서워 하지 않고, 쓰촨 사람은 음식이 맵지 않을까 두려워한다. (중국사람의 우스갯소리)

 

 

3. 음식남녀

 

1) 송로버섯

에피소드 – <세빌리아의 이발사>, <윌리엄 텔 서곡>등 주옥 같은 오페라를 작곡했던 거장(이탈리아의 작곡가 로시니)도 자신은 일생 동안 딱 세 번 운적이 있다고 고백했다.

 “한 번은 최초로 만든 오페라가 공연에 실패했을 때였고, 또 한번은 어린 파가니니의 바이올린 연주를 처음 들었을 때, 그리고 나머지 한 번은 파리의 센강에서 보트를 타다 송로버섯을 곁들인 칠면조 요리를 강물에 빠뜨렸을 때다.”

 

2)새우 

 

에피소드 – 농심 신춘호 회장이 어린 딸인 ‘아리랑’을 ‘아리깡 아리깡’이라고 부르는 데서 힌트를 얻어 새우와 깡을 결합해 ‘새우깡’이라고 이름 지었다. 이후 ‘깡’이라는 단어를 사용해 다양한 제품이 출시되었고, 이제 ‘~깡’하면 모두 스낵을 연상한다.

 

3)복어

 

에피소드 – ‘죽어도 좋다’며 먹는 복어를 옛 문인들은 ‘생선의 왕’이라고 불렀다. 복어의 독은 주로 내장이나 간, 난소 알에 들어 있다. 그중에서도 난소에 있는 독은 ‘데트로도톡신’으로 치사율이 60%나 된다.

 암컷의 난소는 이처럼 치명적이지만 수컷의 고환, 즉 정소는 복어 중에서도 그 맛이 일품이라고 한다. 순백색으로 입에 들어가면 사르르 녹는 맛이 절묘하기 그지 없다고 했다. 중국의 옛 문인들이 ‘서시의 젖’이라고 묘사했던 부분이 바로 복어의 고환이다. 미인 중에서도 미인이라고 꼽히는 서서의 젖가슴을 연상하면, 그 맛의 실체가 느껴질 것이다.

 

4)가리비

 
에피소드 – 가리비는 연안부터 깊은 바다까지 서식하는 조개의 한 종류로 전 세계적으로 분포해 있다. 두 장의 조개껍질이 부채모양을 하고 있는 영어로는 scallop으로그리스 신화에서 미의 여신 아프로디테가 태어난 조개가 바로 가리비다. 중국에서는 가리비를 ‘서시의 혓바닥’이라고 하니, 동서양을 막론하고 가리비는 미인을 상징하는 음식인 셈이다.

 

5)두부추탕

 

에피소드 – 서시, 왕소군, 양귀비와 함께 중국을 대표하는 초선은 네명 중에서도 가장 미스터리한 인물로, 왕윤이 동탁과 여포를 이간질하기 위해 미인계로 이용했던 비운의 미인이었다. 미꾸라지 두부에 ‘초선두부’라는 이름이 붙은 까닭은 하얀 두부가 초선의 백옥같이 흰 피부와 야들야들한 몸매를 상징하고, 미꾸라지가 교활한 동탁을 의미하기 때문이다.

 

 

4. 전쟁과 도박

 

1)케밥

에피소드 – 요즘 한국에서도 젊은이들 사이에 인기를 끌고 있는 ‘케밥’은 옛날 터키 군대의 전투식량이었다. 케밥은 쇠고기나 양고기 혹은 닭고기를 얇게 썰어 양념을 한 후, 막대기에 수직으로 감아 회전시켜 가며 불에 구운 것을 각종 야채와 함께 먹는 음식이다. 터키의 병사들이 한때 그리스 영토였던 아나톨리아 지방을 공격하면서 야전에서 구워 먹은 고기가 케밥의 유래다.

 

2)바게트

 

에피소드 – 사실 ‘빵의 역사’는 오랜 기간 동안 계급투쟁의 역사였다. 빵의 색깔과 종류를 놓고 신분에 따라 먹을 수 있는 자격이 구분됐다. 예를 들어 이탈리아에서는 농부는 딱딱한 검은 빵만 먹을 수 있었고, 흰색의 부드러운 빵은 귀족과 시민 계층의 몫이었다. 시저시절에는 죄수들에게 검은 빵이 제공됐다. 검은 빵은 톱밥이나 진흙, 도토리, 나무껍질 등을 몰래 집어넣어 만들어도 잘 표시가 나지 않았고, 심지어 독을 집어넣기도 쉬웠기 때문이다. 귀족들이 함부로 먹어서는 안되는 음식이었다.

 

3)사시미

 

에피소드 – 사무라이의 세계에서 등을 돌린다는 것은 상대방을 믿는다는 뜻인데, 그 등을 칼로 베어버리는 것이므로 ‘배신하다’라는 뜻이 된다. 그래서 ‘베어 자르다’라는 ‘키루’대신에 ‘찌르다, 꽂다’라는 의미의 ‘사스’라는 단어를 사용해 ‘사시미’라는 이름으로 부르게 됐다. 생선회를 ‘사시미’라고 부르게 된 배경에 이런 사무라이 문화가 담겨 있다는 사실이 흥미롭다.

 

4)햄버거

 

에피소드 – 햄버거의 진짜 고향은 미국도 유럽도 아닌 아시아다. 그것도 인종적으로 뿌리가 같은 몽골 사람들이 주로 먹던 전통 패스트푸드다.

 중앙아시아의 드넓은 초원에서 양과 말을 키우며 살던 몽골 사람과 터키 계열의 타타르 사람들은 유목민의 특성상 이동이 잦았다. 평소에는 초원에 이동식 가옥인 게르를 쳐놓고 가축이 풀을 뜯어 먹는 기간 동안 정착해 요리를 해먹는다. 그렇지만 급하게 게르를 걷고 이동을 하거나 다른 마을로 장거리 여행을 떠나야 할 때는 불을 피워 요리를 해 먹을 시간적 여유가 없다. 이때 간편하게 먹을 수 있도록 개발한 음식이 오늘날 우리가 패스트푸드로 즐겨 먹는 햄버거의 원형이다.

 

 

5. 황제의 음식

 

1)캐비아

 

에피소드 – 유럽사람들이 꼽는 3대 진미가 있다. 철갑상어의 알인 캐비아, 거위 간인 푸아그라, 송로버섯으로 알려진 트뤼플이 그것이다. 그런 만큼 캐비아는 역사적으로 부와 권력의 상징이었고 사치의 대명사였다. 오죽했으면 옛날 사람들이 캐비아를 ‘검은 진주’라 불러겠는가. 지금도 러시아에서는 캐비아만을 전문적으로 취급하는 마피아가 있다고 한다.

 

2)푸아그라

 

에피소드 – 프랑스 국왕 루이 16세의 왕비로 사치와 향락을 일삼다 프랑스혁명 당시 단두대에 올랐던 마리 앙투아네트. 그녀를 단두대로 끌고 가기 전, 감옥을 지키던 간수가 물었다.

“마지막으로 먹고 싶은 음식이 있으면 말하시오.”

그러자 그녀가 대답했다.

“샴페인 한 잔과 빠떼 드 푸아그라를 먹고 싶다.”

 

3)제비집 요리

 

에피소드 – 요리에 쓰는 제비집은 잘 알려져 있는 것처럼 우리가 흔히 볼 수 있는 제비가 만든 집이 아니라 금사연이라는 바다 제비가 만든 집이다. 금사연은 여름에는 대륙에서 지내다가 겨울이 되면 남중국해와 베트남, 말레이시아, 인도네시아 등으로 날아가 월동을 한다. 이때 집을 짓고 새끼를 낳는데 집을 지을 때는 새끼를 보호하기 위해 바닷가 절벽 80~100미터 높이에 집 제비와 달리 해초를 이용해 둥지를 만든다. 이 제비집을 먹을 수 있는 이유는 식용이 가능한 해초로 절벽에 기초공사를 한 후 제비의 분비물로 도장 공사를 하기 때문이다.

 

 

6. 건강과 소망

 

1)떡국

 

에피소드 – 개성 사람들은 가래떡 대신에 조랭이떡국을 끓여 먹었다. 조랭이떡국은 개성만두, 보쌈김치와 더불어 개성 지방의 3대 음식으로 꼽히는 요리다. 가운데가 잘록한 것이 특징인데, 고려를 멸망시킨 이성계에 대한 원한 때문에 생긴 떡이라고 한다. 이성계는 조선을 건국하면서 수많은 고려의 충신들을 죽였다. 이에 고려의 수도였던 개성 사람들이 가래떡 끝을 하나씩 비틀어 잘라내면서 이성계에 대한 울분을 풀었다는 일화가 있다.

 

2)식초

 

에피소드 – 현대 중국어로 “식초를 먹는다.”라는 말은 남녀 사이에서 질투를 한다는 말로 사용된다. 여기에도 유래가 있다.

 당 태종인 이세민이 나라를 세우는 데 공을 세운 방현령에게 보답하기 위해 미녀 두 명을 특별히 하사하려고 했다. 그러나 방현령이 부인의 성깔을 핑계로 대며 황제의 하사를 거절하자, 당 태조가 부인의 동의를 구해 미인들을 주겠다며 방현령의 부인을 불렀다.

 태종은 부인에게 방현령을 위해 미녀 두명을 받을 것인지 아니면 앞에 놓인 주전자에 들어 있는 독을 마실 것인지 선택하라고 했다. 그러자 방현령의 부인은 한 치의 망설임 없이 ‘독이 든’ 주전자를 들어 마셨다. 실제 그 주전자에는 독 대신에 식초가 들어 있었다. 그때부터 이성에 대한 질투를 할 때 “식초를 먹는다.”라는 말이 쓰이기 시작했다.

 

3)두부

 

에피소드 – 중국어로 ‘두부를 먹다’라는 말은 ‘여자를 희롱한다’라는 뜻이다. 여기에는 유래가 있다. 옛날 중국에 부부가 운영하는 두부 가게가 있었다. 남편이 밤새 콩을 갈면 아내가 낮에 두부를 만들어 팔았는데, 매일 두부를 먹는 두부 가게 아내는 피부가 고왔다. 그래서 남자 손님들이 피부가 곱고 예쁜 여주인을 한번 더 보려고 두부를 사러 자주 드나들었다. 이를 부인들이 질투하면서 두부 사러 가는 남편을 보고 “또 두부 먹으러 가냐?”라며 바가지를 긁었던 것에서 유래해 “두부를 먹다.”라는 말이 여자를 희롱한다는 의미가 됐다고 전해진다.

 

4)위스키

 

에피소드 – 위스키의 연도 표시는 그 술에는 그 이하의 숙성 원액은 한 방울도 섞이지 않았다는 것을 의미한다. ‘발렌타인17’이라면 가장 이상적인 맛을 내기 위해 여러 통속의 원액을 섞지만, 최소한 17년 이하의 원액은 한 방울도 섞지 않았다는 뜻이다.

 

5)덴푸라

 

에피소드 – 가톨릭에는 ‘사계재일’이 있다. 사계절이 시작 될 때 각각 3일씩 고기를 먹는 대신 생선을 먹으며 천주의 은혜에 감사하고 음식의 강복을 기원하는 날이다. 포르투갈 선교사들은 일본에서도 ‘사계재일’을 지켰다. 그래서 그들은 고기 대신 일본에서 흔히 잡히는 새우를 기름에 튀겨 먹었다.

 <일본 음식의 문화>에 의하면 에도시대 이전까지만 해도 일본에서는 튀김요리가 흔하지 않았다고 한다. 튀김 음식을 먹을 수 있는 곳은 사원 근처에 불과했고, 여기서 먹은 튀김 음식도 두부나 곡물류 정도였다.

 음식을 기름에 튀기는 기술도 뒤떨어졌고, 무엇보다 튀김요리에 쓰는 기름이 비싼 참기름이었기 때문에 극히 소수의 상류층만 튀김 음식을 먹을 수 있었다. 참기름보다 저렴한 유채 기름은 등잔불을 밝히는 데 썼고, 아직 값싼 동물성 기름은 튀김용으로 개발되지 않았던 때였다. 그런데 포르투갈 선교사들이 기름으로 새우와 같은 어류를 튀겨 먹는 것을 보고 일본 사람들이 신기해서 무슨 음식이냐고 물었다.

 일본말로 제대로 알아듣지 못한 탓인지 혹은 선교를 위한 목적이었는지 포르투갈 선교사들은 ‘사계재일’, 즉 ‘Qua-tuor Tempora’에 대해 설명하면서 이 기간 동안에는 고기 대신 새우를 튀겨 먹는다고 했다. 일본 사람들은 포르투갈 선교사가 말하는 ‘콰투오르 템포라’중에서 핵심단어가 ‘템포라’라고 생각했고, 이 말을 새우나 야채를 튀길 때 사용하기 시작했다. 이것이 오늘날 덴푸라의 유래다. ‘콰투오르’는 라틴어로 4를 뜻하는 말이고, ‘템포라’는 ‘계절’을 의미한다. 따라서 덴푸라의 어원을 거슬러 올라가면 ‘사계절’이라는 뜻이다.

 

 

문장수집은 지극히 개인적인 취미로, 발췌내용은 책or영상의 본 주제와 아무런 상관이 없습니다. 발췌기준 또한 상당히 제 멋대로여서 지식이 기준일 때가 있는가 하면, 감동이 기준일 때가 있고, 단순히 문장의 맛깔스러움이 좋아 발췌할 때도 있습니다. 혹시 저작권에 문제가 된다면...... 당신의 글이 너무 마음에 들어 독수리 타법에도 불구하고 떠듬떠듬 타자를 쳐서 간직하려는 한 청년을 상상해 주시길.

발췌 : 죽지 않는 돌고래 
타자 노가다 : Sweet Art